Resep Soto Ayam Lamongan (2)

Resep soto ayam berubah sedikit demi sedikit, menyesuaikan tradisi lokal. Untuk mengetahui adaptasi resep soto ayam dari masa ke masa, kita bisa melihat resep soto ayam di buku babon resep Nusantara warisan Bung Karno, Mustikarasa. 

Di buku ini komponen bumbu soto ayam terbilang minimalis. Hanya bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, daun bawang, lada (merica), cengkeh, kayumanis, garam, kecap. 

Di dapur Lamongan, komponen cengkih dan kayumanis tidak lazim digunakan karena memang dua rempah ini jarang tersedia di dapur. Walaupun tidak menggunakan cengkeh dan kayumanis, resep soto ayam Lamongan lebih kaya rempah daripada resep Mustikarasa. Sebab resepnya juga berisi kemiri, lengkuas, ketumbar, daun serai, daun jeruk, seledri, jeruk nipis, dan kerupuk udang. 

Walaupun bumbunya banyak sekali, resep soto ayam Lamongan sebetulnya fleksibel. Kalau sebuah bahan tidak tersedia, bahan itu boleh diganti dengan yang sejenisnya. Hasilnya tetap soto ayam yang enak.

Ayam

Sampai sekarang, di Lamongan pedesaan, soto ayam untuk hajatan masih mempertahankan resep aslinya menggunakan ayam kampung. Sebab memang di desa masih mudah mendapatkan ayam kampung. Kalaupun seseorang tidak memelihara ayam di rumah, ia mudah membelinya dari tetangga atau di pasar.

Di pasar, ayam kampung dijual dalam keadaan hidup. Sehingga pembeli bisa memilih ayam yang paling bagus dan sehat. Juga bisa memilih jenis kelaminnya. Ayam pejantan (jago) pada umumnya lebih disukai karena kaldunya lebih enak daripada ayam betina (babon). 

^{Ayam kampung jago}

Di Lamongan, memelihara ayam kampung tidak begitu repot. Makanan utamanya adalah dedak (bekatul) yang merupakan hasil samping penggilingan padi. Kawasan pinggir Bengawan adalah penghasil padi yang utama di Lamongan. 

Kaldu ayam kampung aromanya sedap, rasanya gurih, bening, tidak begitu berminyak. Bahkan dengan bumbu garam saja tanpa tambahan bumbu macam-macam pun, rebusan ayam kampung rasanya sudah lezat. Daging ayam kampung juga liat. Cocok untuk irisan soto. Jika diiris kecil-kecil, tipis, menyerong, daging tidak mudah ambyar. 

Kulit ayam kampung juga liat karena banyak mengandung kolagen. Bisa diiris tipis-tipis dan tetap utuh. Beda dengan kulit ayam potong yang praktis tidak bisa diiris-iris karena sangat lembek dan banyak lemak.

Akan tetapi soto ayam Lamongan di kota-kota besar hanya sedikit yang masih mempertahankan komponen ayam kampung. Biasanya warung-warung yang masih menggunakan ayam kampung asli ini akan menyebut warungnya sebagai “Warung Soto Ayam Kampung Asli”. Ayam kampung asli ini untuk membedakannya dari warung-waung soto yang menggunakan ayam kampung super.

^{Ayam joper}

Ayam kampung super adalah jenis ayam ternak yang paling banyak digunakan untuk soto ayam Lamongan di kota-kota besar. Harganya lebih murah daripada ayam kampung asli sehingga harga jual soto masih bisa dipertahankan di bawah Rp 15.000 seporsi.

Ayam kampung super ini memiliki sifat mirip ayam kampung dalam hal citarasa kaldu dan tekstur. Biasa disebut juga ayam jowo super atau ayam joper. Ayam ini hasil persilangan antara ayam kampung asli dan ayam petelur. 

Ayam joper pertumbuhan badannya terbilang cepat, seperti ayam pedaging. Usia 2 bulan sudah bisa dipotong. Harganya lebih murah daripada ayam kampung asli.

Sebagian kecil penjual soto ayam menggunakan daging ayam petelur yang sudah tidak produktif. Ayam jenis ini kadang disebut ayam merah karena biasanya bulunya berwarna merah bata. Dagingnya lebih tebal daripada daging ayam kampung karena ayam petelur biasanya memang lebih gemuk.

Daging ayam jenis ini juga liat karena kandungan kolagennya (serat daging) tinggi seperti ayam kampung tua. Tidak mudah ambyar kalau diiris tipis-tipis.

Ayam jenis ini sering menjadi alternatif ayam kampung karena harganya paling murah dibandingkan ayam joper atau ayam kampung asli. 

Di kalangan peternak ayam petelur, ayam yang sudah afkir ini biasanya dijual sebagai bahan naget, sosis, atau bakso. Daging digiling lebih dulu lalu diolah dalam bentuk lain sehingga tekstur aslinya sudah hilang. Kalau dijual dalam bentuk daging ayam biasa, daging ayam kawak ini tidak begitu laku karena alot dan kalau direbus butuh waktu lama untuk matang. 

Bagi penjual soto, tekstur yang alot ini bukan masalah besar. Sebab daging ayam tidak dihidangkan dalam potongan besar-besar tapi diiris kecil-kecil. Cara menyiasatinya cukup dengan direbus lebih lama supaya daging tidak terlalu alot. 

Di antara jenis ayam-ayam ternak, ayam broiler (ayam potong atau biasa disebut ayam negeri) terbilang paling tidak cocok untuk soto ayam. Dagingnya terlalu empuk sehingga mudah ambyar kalau diiris kecil-kecil. 

Meski demikian, kalau kita hendak memasak soto untuk dimakan sendiri, kita tetap bisa menggunakan daging ayam potong yang banyak dijual di pasar. Hasilnya tetap soto yang enak. 

Agar dagingnya tidak mudah ambyar saat diiris, ayam yang sudah direbus dan diambil kaldunya itu bisa digoreng agar teksturnya lebih liat. Atau, kalau kita menghindari gorengan, daging ayam rebusan itu bisa dipanggang untuk mengurangi kadar airnya sehingga teksturnya lebih liat dan mudah diiris. 

Intinya, resep ayam Lamongan itu fleksibel. Tidak kaku. Kaupun tak ada ayam kampung, ayam ternak pun jadi. 

Daging ayam kampung yang asli sulit didapat di pasar. Yang biasanya dijual di pasar adalah daging ayam broiler atau ayam joper. Kalau kita mau membeli daging ayam kampung asli, kita bisa memesannya di penjual daging ayam yang memotong sendiri ayamnya. Biasanya mereka punya koneksi ke penjual ayam kampung asli. 

Bawang Putih, Bawang Merah

Dua jenis bawang ini pasangan yang sulit dipisahkan di dalam resep masakan-masakan Nusantara, tak terkecuali soto ayam Lamongan. Orang Lamongan menyebutnya sebagai pasangan kata yang tidak dipisahkan, yakni “bawang-brambang”. Bawang adalah bawang putih. Brambang adalah bawang merah. 

Bawang merah dan bawang putih terutama diperlukan di dalam bumbu awal yang akan ditumis. Bawang putih goreng juga diperlukan pada saat pembuatan bubuk koya. Bawang merah goreng kadang juga ditaburkan ke dalam soto yang akan dihidangkan. Tetapi taburan bawang merah goreng ini tidak selalu ada di resep soto ayam Lamongan.

Kombinasi bawang merah dan bawang putih ini adalah penyedap rasa soto nomor dua setelah kaldu ayam. Kedua bawang ini diulek bersama bumbu lain sampai halus kemudian ditumis. 

Proses pemanasan yang terkontrol akan membuat sebagian komponen senyawa sulfur organik di bawang-brambang berubah menjadi senyawa aromatik. Inilah yang menyebabkan bawang-brambang membuat masakan apa pun menjadi sedap.

Proses pemanasan ini harus terkontrol. Tidak boleh terlalu panas dan terlalu lama sebab bawang-brambang mudah gosong dan kehilangan aroma sedapnya. Bumbu ini ditumis tanpa perlu menunggu minyak mendidih lebih dulu. 

Selama ditumis, bumbu harus terus diaduk agar tidak ada bagian yang gosong. Di resep-resep masak, penumisan bawang-brambang biasanya dianjurkan sampai munculnya bau harum. Bau harum ini tak lain adalah senyawa aromatik yang berasal dari sulfur organik bawang. 

Di resep soto, bawang putih diperlukan dua kali. Pertama untuk membuat bumbu halus. Kedua, untuk membuat koya dengan cara digoreng dulu lalu dihaluskan bersama kerupuk udang.

Bawang merah juga diperlukan dua kali. Pertama untuk membuat bumbu halus. Kedua, untuk taburan pada saat soto dihidangkan. Namun, tidak semua resep soto menggunakan taburan bawang merah goreng. Ini hanya salah satu mazhab. 

Kunyit, Jahe, Lengkuas

Ketiga jenis empon ini banyak ditanam di pekarangan rumah di desa-desa di Lamongan. Ketiganya termasuk komponen soto Lamongan yang penting. Sama pentingnya dengan bawang merah dan bawang putih. Kombinasi empon-empon ini membuat soto ayam Lamongan berwarna kuning dan beraroma harum. 

Agar soto berwarna kuning keemasan, ibu-ibu zaman dulu biasa memilih kunyit yang sudah tua. Biasanya ditandai dengan warna jingga yang lebih pekat. Kunyit ini diambil dari tanaman yang sudah berbunga. Kalau kunyitnya kurang tua, warna kuning soto agak pudar. Kurang menggoda.

Begitu pula dalam pemilihan jahe dan lengkuas. Keduanya juga diambil dari tanaman yang sudah tua. Empon yang tua aromanya lebih kuat. 

Kita sekarang mungkin tidak begitu memperhatikan tua-mudanya kunyit, jahe, atau lengkuas. Ini wajar karena kita hari ini memperoleh kunyit dari toko. Kita tidak tahu tanaman kunyit, apalagi mengetahui empon yang tua atau muda. 

Ada tiga cara dalam meracik bumbu empon. Masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. 

Cara ulek-tumis

Empon diulek (atau sekarang diblender) bersama bumbu lain lalu ditumis. Cara ini membuat aroma empon lebih menyatu dengan kuah secara sempurna. Aroma soto juga jadi lebih sedap karena proses pemanasan akan membuat zat-zat aromatik di dalam empon menjadi lebih harum. 

Kelebihan lain, soto menjadi lebih tahan lama, tidak cepat basi. Kelemahannya, cara ini membuat ampas soto lebih banyak. 

Cara geprek-cemplung

Empon digeprek dan dicemplungkan ke dalam kuah soto. Ada yang langsung digeprek, ada juga yang dibakar dulu baru digeprek. Empon dipanggang dulu tujuannya agar aromanya menjadi lebih harum. 

Cara geprek ini bisa menjaga kuah soto lebih bening sebab ampasnya tidak banyak. Namun cara ini membutuhkan empon lebih banyak. Walaupun sudah digeprek, tetap ada sari patinya yang tertahan di dalam empon. 

Cara parut-cemplung

Empon tidak digeprek atau diulek tetapi diparut dan langsung dimasukkan ke dalam kuah pada saat proses memasak pada tahap akhir. Empon tidak ikut ditumis. Tujuannya agar aroma empon tidak banyak yang menguap akibat panas. 

Kelebihannya, cara ini membuat soto menjadi lebih sehat karena kuahnya punya khasiat seperti jamu. Zat-zat obat di dalam empon tidak banyak yang terurai oleh panas. 

Bawang prei/bawang daun/kucai dan seledri

Dari ketiga jenis daun bawang di atas, yang paling sering digunakan adalah bawang daun. Dicincang kecil-kecil bersama seledri lalu ditaburkan di kuah soto pada tahap penyajian. 

Yang paling jarang digunakan adalah kucai karena saat ini sulit dicari. Dulu di tahun 1980-an kucai masih sering digunakan karena masih banyak ditanam di pekarangan rumah di desa-desa. Aroma kucai mirip bawang putih sehingga sedikit saja sudah bisa membuat soto jadi lebih sedap. 

Daun jeruk purut, serai, salam

Dari tiga daun aromatik di atas, setidaknya harus ada daun jeruk dan serai. Daun salam boleh tidak disertakan kalau memang tidak ada. Biasanya daun aromatik ini ikut ditumis bersama bumbu. Daun jeruk dibuang tulang daunnya lebih dulu, sementara serai digeprek lebih dulu agar minyak atsirinya (zat aromanya) keluar. 

Dari komponen di atas, kita bisa melihat bahwa resep soto ayam Lamongan menggunakan banyak sekali bumbu aromatik, mulai dari kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, daun salam, hingga seledri. Karena itulah aroma soto ayam Lamongan harum sekali.

Kemiri

Ini juga komponen penting dari resep soto. Kemiri sifatnya mirip kacang tanah, mengandung banyak pati, lemak, dan protein. Rasanya lebih enak jika disangrai lebih dulu atau ditumis bersama bumbu halus. Kemiri memberi rasa gurih pada kuah soto karena banyak mengandung minyak dan protein.

Biji ketumbar dan merica

Saat ini sebagian besar dapur era Cookpad lebih banyak menggunakan ketumbar dan merica bubuk dalam kemasan yang praktis. Tinggal tuang ke dalam masakan seperti yang dilakukan Rudy Choirudin di layar televisi. 

Bagaimanapun juga, untuk resep soto yang otentik, biji ketumbar dan merica utuh jauh lebih bagus sebab rasa dan aromanya lebih kuat. Kalau biji ketumbar dan merica sudah dihaluskan, sebagian zat aromatiknya sudah berkurang. 

Kerupuk udang, udang utuh, ikan bandeng

Kerupuk udang adalah komponen wajib sebab merupakan bahan utama koya. Adapun udang dan ikan bandeng bukan komponen wajib. Kalau tersedia, bisa ditambahkan supaya soto makin gurih. 

Caranya, udang atau bandeng direbus bersama ayam lalu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam kuah. Bisa juga udangnya ditumis lebih dulu baru diulek dan dimasukkan ke dalam kuah. Ikan bandeng bisa digoreng lebih dulu kemudian dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kuah. Cara kedua ini bisa mengurangi bau lumpur dari ikan bandeng. 

Jeruk nipis atau asam jawa

Rasa soto menjadi lebih segar jika ditambah perasan jeruk nipis pada saat dihidangkan. Sebetulnya unsur asam bisa juga ditambahkan langsung ke dalam kuah pada saat proses memasak. Bisa menggunakan asam jawa yang masih mentah atau asam kawak. 

Jika yang digunakan adalah asam jawa mentah, bahan ini perlu direbus dulu sampai empuk, lalu dilumat dengan air panas kemudian airnya ditambahkan ke dalam kuah. 

Jika yang digunakan adalah asam kawak, bahan ini bisa langsung dilumat dengan air panas dan diambil airnya untuk ditambahkan ke dalam kuah. Kalau di dalam kuahnya sudah ada unsur asam, soto tidak perlu lagi ditambah dengan perasan jeruk nipis.

Penambahan asam jawa dan jeruk nipis berbeda waktunya. Asam jawa bisa dimasukkan langsung ke dalam kuah saat proses memasak. Sebab, kandungan utama zat asam pada asam jawa adalah asam-asam organik yang tahan panas. Rasanya tetap kecut walaupun dididihkan lama pada saat proses memasak. 

Beda halnya dengan perasan jeruk nipis yang mengandung asam-asam organik yang mudah terurai oleh panas. Rasa kecutnya berkurang jika dipanaskan lama. Apalagi di warung, biasanya soto dihangatkan selama berjam-jam. Itu sebabnya perasan jeruk nipis harus ditambahkan ke soto pada saat dihidangkan. 

Selain itu, jeruk nipis juga mengandung banyak minyak atsiri (zat aromatik) yang juga mudah menguap jika kena panas. Sementara buah asam Jawa tidak banyak mengandung zat aromatik. Jeruk nipis diambil asam dan aromanya. Sementara buah asam hanya diambil zat asamnya.

Garam, gula, MSG, dan kaldu instan

Kombinasi garam dan gula dalam proporsi yang pas bisa membuat masakan menjadi gurih walaupun tanpa tambahan monosodium glutamat (MSG/micin). Akan tetapi sebagian besar soto saat ini, terutama di warung, hampir pasti ditambah penyedap rasa. Bahkan ada pula yang masih ditambah kaldu instan. 

Sebetulnya di dalam resep dasar soto ayam Lamongan sudah terdapat banyak komponen penyedap rasa alami yang membuat masakan menjadi gurih. Kaldu ayam, bawang putih, bawang merah, kemiri, koya kerupuk udang, semua ini adalah unsur penyedap rasa gurih. 

Apalagi jika resepnya juga menggunakan tambahan udang utuh atau bandeng. Gurihnya sudah optimal. Penyedap rasa MSG baru diperlukan kalau bumbunya tidak lengkap. 

Apa boleh buat, masakan warung zaman sekarang memang berlomba-lomba menang gurih. Sudah gurih, masih dianggap kurang gurih. 

Cabai dan kecap

Sambal dan kecap biasanya dihidangkan terpisah, tidak dimasak bersama kaldu sebab selera orang berbeda-beda. Kecap memang komponen yang sangat menentukan rasa soto tetapi bumbu ini tidak masuk komponen utama. Tanpa kecap, soto ayam sudah enak.

Sambal juga soal selera tetapi komponen ini harus tersedia bersama soto. Kalau kita memasak soto untuk dimakan sendiri, sebetulnya rasa pedasnya lebih enak kalau cabai ikut diulek dan ditumis bersama bawang merah, bawah putih, dan sebagainya. Kalau soto hendak dimakan sekeluarga sendiri, kita sudah tahu selera pedasnya dan bisa menghitung berapa cabai yang perlu ditambahkan.

Pada saat proses penumisan, kapsaisin (zat pedas cabai) akan larut di dalam minyak. Rasa pedasnya menjadi lebih menyatu dengan komponen lain, tidak gampang menyebabkan lidah terbakar dan sakit perut. Selesai makan, ada sisa rasa hangat cabai di mulut. 

Rasa pedas seperti ini sulit kita dapatkan di warung karena sambalnya dipisah. Cabai tidak ikut ditumis. Ketika sambal dimasukkan ke dalam soto, zat pedas cabai tidak bisa tercampur homogen ke dalam soto sehingga mudah membakar mulut. 

Sambal soto di warung biasanya dibuat dari cabai yang direbus lalu diulek. Ketika dicampurkan ke dalam soto pada saat hendak dimakan, zat pedas cabai terasa lebih kuat di lidah. Gampang menyebabkan kepedasan.

Sambal soto sebetulnya cukup dibuat dari cabai rawit merah mentah yang diulek. Di warung, biasanya cabai direbus lebih dulu supaya sambal lebih awet dan rasanya tidak terlalu pedas. Cabai yang tidak direbus rasanya lebih pedas dan lebih segar. 

Untuk mencegah orang mengambil sambal terlalu banyak, cabai rawit merah bisa ditambah dengan cabai merah dan garam. Cabai merah warnanya kelihatan menyala seperti sangat pedas padahal rasanya tidak begitu pedas. 

Telur rebus, soun, kubis, taoge 

Bahan-bahan ini bukan komponen utama soto. Fungsinya hanya meramaikan saja. Supaya kalau irisan daging ayamnya sedikit, isi soto tetap kelihatan semarak. Bahan-bahan ini rasanya netral, tidak begitu berpengaruh terhadap kelezatan soto. Tanpa telur rebus dan sebagainya itu pun soto sudah lezat.