Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 8)

KULINER, SEJARAH

Tulisan ini adalah bagian dari serial sejarah soto ayam Lamongan. Baca juga:

Bagian 1: Pendahuluan

Bagian 2: Asal-usul Soto Ayam dari Sup Jeroan Babi

Bagian 3: Pengaruh Cina di Resep Soto Ayam Lamongan

Bagian 4: Filosofi di Balik Resep Soto Ayam

Bagian 5: Komponen Resep Soto Ayam Lamongan dan Penjelasannya

Bagian 6: Aspek Gizi Soto Ayam Lamongan

Bagian 7: Cara Mudah Membuat Soto Ayam Lamongan

Tips Agar Soto Ayam Lamongan Makin Maknyus

Di internet ada ribuan artikel resep soto ayam Lamongan. Sebagian besar resep-resep ini intinya sama. Kalaupun ada variasi, perbedaannya tidak begitu signifikan. Bumbu utamanya adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, merica, ketumbar, daun serai, daun jeruk, daun salam, daun bawang, jeruk nipis, kerupuk udang, cabai, gula, garam.

Agar resep ini menghasilkan soto yang maknyus, ada beberapa pedoman dan tips yang perlu dilakukan. 

Gunakan ayam kampung

Daging ayam yang dijual di pasar pada umumnya adalah ayam potong (ayam broiler). Ayam jenis ini kurang cocok buat soto. Kaldunya berminyak banyak, dagingnya mudah ambyar kalau diiris tipis-tipis, rasa kaldunya kalah sedap dibandingkan ayam kampung. Kita bisa memesan daging ayam kampung yang siap dimasak ke penjual daging ayam yang memotong ayam sendiri. Mereka biasanya punya kenalan penjual ayam kampung. 

Perbanyak kemiri

Soto ayam Lamongan tidak menggunakan santan. Kita bisa meningkatkan citarasa gurihnya dari penggunaan kemiri. Cara ini misalnya dilakukan oleh depot Soto Ayam Lamongan Cak Har di Surabaya. Hasilnya berupa soto ayam yang keruh mirip soto yang bersantan. Jumlah kemiri yang disarankan paling tidak sama banyak dengan bawang putih. 

Komposisi pas gula dan garam

Tanpa tambahan micin pun, soto ayam sudah bisa lezat dengan garam dan gula. Perbandingan keduanya harus pas. Pada umumnya, rasio yang disarankan adalah 2 bagian gula dan 1 bagian garam. Kalau 1 banding 1, rasanya terlalu asin.

Komposisi pas bawang merah dan bawang putih

Dua bawang ini peranannya sangat penting dalam membuat masakan menjadi gurih. Komposisi yang disarankan untuk bumbu halus adalah 2 bagian bawang merah dan 1 bagian bawang putih. Di dalam koya sudah ada bawang putih sehingga bawang putih di bumbu halus tak perlu banyak-banyak. 

Komposisi pas kunyit, jahe, lengkuas

Empon-empon ini aromanya cukup kuat. Komposisinya tidak perlu banyak-banyak. Masing-masing jumlahnya cukup separuh saja dari bawang putih.

Sangrai sebagian bumbu

Bumbu soto akan menjadi lebih gurih dan harum jika sebagian bumbunya disangrai lebih dulu sebelum dihaluskan, yaitu kemiri, ketumbar, kunyit, dan jahe. Cara ini juga bisa membuat soto menjadi lebih awet. 

Haluskan bumbu

Sebetulnya proses penghalusan lebih sempurna dilakukan dengan cobek dan ulekan. Sebab ulekan akan menggilas bumbu sampai saripatinya keluar. Namun, emak-emak zaman Instagram sekarang lengan dan pergelangan tangannya tidak sekuat emak-emak zaman dulu. 

Kalau memang kita tidak kuat mengulek, proses penghalusan bisa dilakukan dengan blender. Saat bumu diblender, jangan ditambah air karena nanti bumbu akan ditumis. Kalau perlu ditambah pelicin, tambahkan saja sedikit minyak. 

Tumis semua bumbu

Proses penumisan dilakukan dua tahap. Tahap pertama, tumis bumbu halus sampai bawang putih dan bawang merahnya berbau harum. Setelah itu baru masukkan daun jeruk yang sudang dibuang tulang daunnya, daun serai yang sudah digeprek, dan daun salam. Lanjutkan penumisan sebentar sampai bumbu menjadi lebih wangi.  

Tambahkan udang atau bandeng

Udang bisa direbus bersama ayam atau ditumis terpisah. Setelah matang, cangkangnya dibuang, lalu dagingnya diulek atau diblender sampai halus, kemudian dimasukkan ke dalam kuah.

Bandeng juga bisa direbus bersama ayam. Setelah matang, ambil bagian dagingnya saja untuk dihaluskan lalu diampurkan ke dalam kuah soto. Cara lain, bandeng  digoreng lebih dulu baru dagingnya dihaluskan. Cara kedua ini bisa sekaligus menghilangkan bau lumpur bandeng.

Tambahkan Penyedap Rasa Instan

Sekarang micin hampir tidak bisa dipisahkan dari soto ayam. Kalau kita memasak soto sendiri, kita bisa menghindari micin. Tetapi kalau kita membeli soto di warung, hampir pasti kita bertemu micin.

Di kalangan penjual soto, micin yang digunakan mereknya macam-macam. Secara umum, micin yang punya varian “rasa ayam”, misalnya Royco rasa ayam atau Masako rasa ayam biasanya lebih gurih daripada MSG murni seperti Miwon atau Ajinomoto. Merek-merek micin rasa ayam ini berisis MSG ditambah zat penguat rasa lain, misalnya inosinat, guanilat, suksinat. Itu pun masih ditambah bumbu gurih lain. 

Micin bisa menyelamatkan kita yang belum percaya diri memasak soto. Setelah ditambah micin, soto yang kurang sedap pun bisa langsung menjadi gurih. 

Selain memakai micin, penjual-penjual soto ayam kadang juga memakai kaldu instan. Soto memang menjadi lebih gurih tapi citarasanya kurang segar. Kuahnya tidak enak diseruput seperti minum wedang. Kalau kita memasak untuk dimakan sendiri, kita tidak perlu menggunakan kaldu instan.

lamonganpos
Author: lamonganpos

Redaksi LamonganPos

Silakan bagikan, klik ikon di bawah

Leave a Reply