resep soto ayam lamongan

Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 6)

KULINER, SEJARAH

Tulisan ini adalah bagian dari serial sejarah soto ayam Lamongan. Baca juga:

Bagian 1: Pendahuluan

Bagian 2: Asal-usul Soto Ayam dari Sup Jeroan Babi

Bagian 3: Pengaruh Cina di Resep Soto Ayam Lamongan

Bagian 4: Filosofi di Balik Resep Soto Ayam

Bagian 5: Komponen Resep Soto Ayam Lamongan dan Penjelasannya

Aspek Gizi Soto Ayam Lamongan

Banyak orang takut makan soto ayam Lamongan karena mengkhawatirkan minyaknya. Kekhawatiran ini memang beralasan karena kebanyakan soto ayam Lamongan yang dijual di warung-warung saat ini minyaknya cukup banyak. Bahasa Lamongannya, klembak-klembak (mengapung banyak sekali).

Soto ayam punya tiga bagian penting yang sangat menentukan gizinya, yaitu jenis ayam yang digunakan, sedikit-banyaknya minyak yang digunakan untuk menumis bumbu, dan sedikit-banyaknya rempah yang digunakan.

  1. Jenis ayam yang digunakan 

Sebetulnya soto ayam Lamongan yang resepnya masih otentik, minyaknya tidak begitu banyak. Cenderung bening seperti soto ayam kadipiro Yogyakarta. Ini karena ayam yang dipakai adalah ayam kampung, biasanya ayam jago. Daging ayam kampung banyak berupa otot yang kaya protein. Lemaknya tidak banyak. Kaldunya bening. Kuah soto dimakan hangat maupun dingin sama-sama enak. 

Ini berbeda dengan ayam ternak yang sekarang banyak dipakai. Lemak ayam ternak lebih banyak sebab perkembangan tubuhnya memang cepat sekali. Maka wajar kalau kuah kaldu ayam ternak banyak mengandung lemak. 

Ayam kampung dagingnya lebih sehat daripada ayam ternak. Pertama karena jenis makanan ayam kampung lebih bervariasi. Mereka makan serangga hidup, cacing hidup, biji-bijian segar, rerumputan, dan sebagainya. Makanan-makanan segar ini banyak mengandung zat gizi seperti lemak baik omega 3. Ayam-ayam itu aktif bergerak.Yang pejantan bahkan sering bertarung dengan pejantan lain, sehingga makanan akan diolah menjadi protein otot. 

Sementara ayam ternak pakannya monoton, seperti jagung dan konsentrat buatan pabrik. Mereka tidak makan serangga hidup, tidak banyak bergerak. Pertumbuhan fisiknya dipacu agar cepat gemuk, sehingga massa dagingnya banyak berisi lemak. 

  • Minyak tumis

Sumber minyak kedua dalam soto adalah minyak untuk menumis bumbu halus. Emak-emak zaman dulu cenderung hemat dalam menggunakan minyak karena mereka memang tidak punya banyak stok minyak goreng (yang waktu itu berbahan kelapa). Sementara emak-emak zaman Cookpad sekarang cenderung royal dalam menggunakan minyak goreng. Itu sebabnya kuah soto ayam Lamongan zaman sekarang cenderung banyak berminyak. 

Sebetulnya resep soto ayam yang otentik memang hanya memakai sedikit minyak untuk menumis. Kalau minyaknya banyak, tentu namanya bukan menumis tetapi menggoreng. Tujuan penumisan adalah memanaskan bumbu agar zat aromatiknya keluar sehingga bumbu menjadi harum. Jadi jumlah minyak yang dipakai tidak perlu banyak. Cukup untuk mencegah bumbu gosong atau menempel di wajan. 

  • Banyaknya rempah yang digunakan

Meskipun soto ayam Lamongan banyak mengandung lemak, makanan ini sebetulnya juga banyak mengandung penangkal lemak, antara lain jeruk nipis, cabai, lengkuas, jahe, kunyit, bawang merah, bawang putih. Semua ini adalah komponen obat tradisional. Jadi sebetulnya makan soto ayam Lamongan itu seperti makan ayam dan minum jamu. 

Dilihat dari aspek gizi, soto ayam yang lebih sehat adalah yang kaldu minyaknya sedikit tapi rempahnya banyak. Dalam istilah dapur Jawa, “wani bumbu” (berani bumbunya). Biasanya soto yang begini masih mempertahankan resep otentik menggunakan ayam kampung. Gurihnya tidak mengandalkan micin tetapi bumbu rempah. 

Soto ayam Lamongan yang otentik seperti ini punya ciri khas, kuahnya enak diseruput seperti wedang. Bahasa Jawanya, “diuyup”. Gurihnya enak, tidak enek. Ciri lain, soto rasanya masih enak walaupun dimakan dalam keadaan dingin. Jadi, walaupun soto dibungkus dari warung dan dimakan di rumah, rasanya tetap sama nikmat dengan di warung. 

Kalau kaldu soto berminyak banyak, biasanya rasa lezatnya berkurang drastis ketika soto dibawa pulang dan dimakan di rumah dalam keadaan dingin. Orang-orang sering mengaitkan fenomena ini dengan perdukunan padahal ini adalah fenomena kimia cairan. 

Pada saat soto masih hangat, minyak cenderung bercampur dengan kuah. Di dalam minyak ini banyak terdapat zat gurih sehingga rasa kuahnya juga gurih. Ketika dingin, minyak soto cenderung memisah dari kuahnya sehingga rasa gurih kuahnya pun berkurang. Fenomena ini tidak hanya terjadi pada soto ayam tetapi juga terjadi pada makanan berkuah yang berminyak, seperti bakso dan rawon.

Kalau kita mengkhawatirkan minyak soto, sebetulnya ada cara praktis untuk menetralkannya. Kita bisa menambahkan perasan jeruk nipis lebih banyak ke dalam soto. Atau, kalau rasa kecutnya mengganggu, kita bisa menambahkan perasan jeruk nipis ke dalam minuman.

lamonganpos
Author: lamonganpos

Redaksi LamonganPos

Silakan bagikan, klik ikon di bawah

One thought on “Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 6)

Leave a Reply