resep soto ayam lamongan

Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 5)

KULINER, SEJARAH

Komponen Resep Soto Ayam Lamongan

Sebagaimana yang sudah kita bahas sebelumnya, resep soto ayam Lamongan bersifat fleksibel. Kalau sebuah bahan tidak tersedia, bahan itu boleh diganti dengan yang sejenisnya. 

  1. Ayam

Sampai sekarang, di Lamongan, soto ayam masih mempertahankan resep aslinya menggunakan ayam kampung. Sebab memang di Lamongan masih mudah mendapatkan ayam kampung. Kalaupun seseorang tidak memelihara ayam di rumah, ia mudah membelinya dari tetangga atau di pasar.

Di pasar, ayam kampung dijual dalam keadaan hidup. Sehingga pembeli bisa memilih ayam yang paling bagus dan sehat. Juga bisa memilih jenis kelaminnya. Ayam pejantan (jago) pada umumnya lebih disukai karena kaldunya lebih enak daripada ayam betina (babon).

Kaldu ayam kampung aromanya sedap, rasanya gurih, bening, tidak begitu berminyak. Bahkan tanpa dibumbui macam-macam pun, rebusan ayam kampung rasanya sudah lezat. Daging ayam kampung juga liat. Cocok untuk irisan soto. Jika diiris kecil-kecil, tipis, menyerong, daging tidak mudah ambyar. 

Akan tetapi soto ayam Lamongan di kota-kota besar hanya sedikit yang masih mempertahankan komponen ayam kampung. Biasanya warung-warung yang masih menggunakan ayam kampung asli ini akan menyebut warungnya sebagai “Warung Soto Ayam Kampung Asli”. Ayam kampung asli ini untuk membedakannya dari warung-waung soto yang menggunakan ayam kampung super.

Ayam kampung super adalah jenis ayam ternak yang paling banyak digunakan untuk soto ayam Lamongan di kota-kota besar. Harganya lebih murah daripada ayam kampung asli sehingga harga jual soto masih bisa dipertahankan di bawah Rp 15.000 seporsi.

Ayam kampung super ini memiliki sifat mirip ayam kampung dalam hal citarasa kaldu dan tekstur. Biasa disebut juga ayam jowo super atau ayam joper. Ayam ini hasil persilangan antara ayam kampung asli dan ayam petelur. Ayam joper cepat besar. Usia 2 bulan sudah bisa dipotong. Harganya lebih murah daripada ayam kampung biasa tetapi lebih mahal daripada ayam potong (ayam pedaging/ayam broiler).

Sebagian penjual soto ayam menggunakan daging ayam petelur yang sudah tidak produktif. Daging ayam jenis ini juga sangat liat karena kandungan kolagennya (serat daging) tinggi seperti ayam kampung tua. Tidak mudah ambyar kalau diiris tipis-tipis.

Ayam jenis ini sering menjadi alternatif ayam kampung karena harganya paling murah dibandingkan ayam joper maupun ayam broiler. Di kalangan peternak ayam petelur, ayam yang sudah afkir ini biasanya dijual sebagai bahan naget, sosis, atau bakso. Daging dihaluskan lalu diolah dalam bentuk lain sehingga tekstur aslinya sudah hilang. Kalau dijual dalam bentuk daging ayam biasa, daging ayam kawak ini tidak begitu laku karena alot. 

Akan tetapi tekstur yang alot ini bukan masalah besar dalam resep soto. Sebab daging ayam tidak dihidangkan dalam potongan besar-besar tapi diiris kecil-kecil. Cara menyiasatinya cukup dengan direbus lebih lama supaya daging tidak terlalu alot. 

Di antara jenis ayam-ayam ternak, ayam broiler terbilang paling tidak cocok untuk soto ayam. Dagingnya terlalu empuk sehingga mudah ambyar kalau diiris kecil-kecil. Meski demikian, kalau kita hendak memasak soto untuk dimakan sendiri, kita tetap bisa menggunakan daging ayam potong yang banyak dijual di pasar. Hasilnya tetap soto yang enak. 

Agar dagingnya tidak mudah ambyar saat diiris, ayam yang sudah direbus dan diambil kuahnya itu bisa digoreng agar teksturnya lebih liat. Atau, kalau kita menghindari gorengan, daging ayam rebusan itu bisa dipanggang untuk mengurangi kadar airnya sehingga teksturnya lebih liat dan mudah diiris. 

Intinya, resep ayam Lamongan itu fleksibel. Tidak kaku. Tak ada ayam kampung, ayam ternak pun jadi. 

  • Bawang Putih dan Bawang Merah

Dua jenis bawang ini pasangan yang sulit dipisahkan di dalam resep masakan-masakan Nusantara, tak terkecuali soto ayam Lamongan. Orang Lamongan menyebutnya sebagai pasangan kata “bawang-brambang”.  Bawang adalah bawang putih. Brambang adalah bawang merah. 

Bawang merah dan bawang putih terutama diperlukan di dalam bumbu awal yang akan ditumis. Bawang putih goreng juga diperlukan pada saat pembuatan bubuk koya. Bawang merah goreng kadang juga ditaburkan ke dalam soto yang akan dihidangkan. Tetapi taburan bawang merah goreng ini tidak selalu ada di resep soto ayam Lamongan.

Selain kaldu ayam, penyedap rasa soto yang penting adalah kombinasi bawang merah dan bawang putih. Kedua bawang ini diulek bersama bumbu lain sampai halus kemudian ditumis. Proses pemanasan yang terkontrol akan membuat sebagian komponen senyawa sulfur organik di bawang-brambang berubah menjadi senyawa aromatik. Inilah yang menyebabkan bawang-brambang membuat masakan apa pun menjadi sedap. 

Proses pemanasan ini harus terkontrol. Tidak boleh terlalu panas dan terlalu lama sebab bawang-brambang mudah gosong dan kehilangan aroma sedapnya. Bumbu ini mulai ditumis tanpa perlu menunggu minyak mendidih. Selama ditumis, bumbu harus terus diaduk agar tidak ada bagian yang gosong. Di resep-resep masak, penumisan bawang-brambang biasanya dianjurkan sampai munculnya bau harum. Bau harum ini tak lain adalah senyawa aromatik yang berasal dari sulfur organik bawang. 

  • Kunyit, Jahe, Lengkuas

Ketiga jenis empon ini banyak ditanam di pekarangan rumah di desa-desa di Lamongan. Ketiganya termasuk komponen soto Lamongan yang penting. Sama pentingnya dengan bawang merah dan bawang putih. Kombinasi empon-empon ini membuat soto ayam Lamongan berwarna kuning dan beraroma harum. 

Ada tiga mazhab dalam meracik bumbu empon. Masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. 

  • Cara pertama, empon diulek (atau sekarang diblender) bersama bumbu lain lalu ditumis. Cara ini membuat aroma empon lebih menyatu dengan kuah secara sempurna. Aroma soto juga jadi lebih sedap karena proses pemanasan akan membuat zat-zat aromatik di dalam empon menjadi lebih harum. Kelemahannya, cara ini membuat ampas soto lebih banyak. 
  • Cara kedua, empon digeprek dan dicemplungkan ke dalam kuah soto. Ada yang langsung digeprek, ada juga yang dibakar dulu baru digeprek. Tujuannya agar aromanya menjadi lebih harum. Cara ini bisa menjaga kuah soto lebih bening sebab ampasnya tidak banyak. Namun cara membutuhkan empon lebih banyak. Walaupun sudah digeprek, tetap ada sari patinya yang tertahan di dalam empon. 
  • Cara ketiga, empon tidak digeprek atau diulek tetapi diparut dan langsung dimasukkan ke dalam kuah pada saat proses memasak pada tahap akhir. Tujuannya agar aroma empon tidak banyak yang menguap akibat panas. Kelebihannya, cara ini membuat soto menjadi lebih sehat karena kuahnya punya khasiat seperti jamu. Zat-zat obat di dalam empon tidak banyak yang terurai oleh panas. 
  • Bawang prei/bawang daun/kucai dan seledri

Dari ketiga jenis daun bawang di atas, yang paling sering digunakan adalah bawang daun. Dicincang kecil-kecil bersama seledri lalu ditaburkan di kuah soto pada tahap akhir. 

Yang paling jarang digunakan adalah kucai karena saat ini sulit dicari. Dulu di tahun 1980-an kucai masih sering digunakan karena masih banyak ditanam di pekarangan rumah di desa-desa.

  • Daun jeruk purut, serai, dan daun salam

Dari tiga daun aromatik di atas, setidaknya harus ada daun jeruk dan serai. Daun salam boleh tidak disertakan. Biasanya daun aromatik ini ikut ditumis bersama bumbu. Daun jeruk dibuang tulang daunnya lebih dulu, sementara serai digeprek lebih dulu agar minyak atsirinya (zat aromanya) keluar. 

Dari komponen di atas, kita bisa melihat bahwa resep soto ayam Lamongan menggunakan banyak sekali bumbu aromatik, mulai dari kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, daun salam, hingga seledri. Karena itulah aroma soto ayam Lamongan harum sekali.

  • Kemiri

Ini juga komponen penting dari resep soto. Kemiri sifatnya mirip kacang tanah, mengandung banyak pati, lemak, dan protein. Rasanya lebih enak jika disangrai lebih dulu atau ditumis bersama bumbu halus. Kemiri memberi rasa gurih pada kuah soto karena banyak mengandung minyak dan protein.

  • Ketumbar dan merica

Saat ini sebagian besar dapur era Cookpad lebih banyak menggunakan ketumbar dan merica bubuk dalam kemasan yang praktis. Tinggal tuang ke dalam masakan seperti yang dilakukan Rudy Choirudin di layar televisi. 

Akan tetapi, bagaimanapun juga, untuk resep soto yang otentik, biji ketumbar dan merica utuh jauh lebih bagus sebab rasa dan aromanya lebih kuat. Kalau biji ketumbar dan merica sudah dihaluskan, sebagian zat aromatiknya sudah berkurang. 

  • Kerupuk udang, udang utuh, dan ikan bandeng

Kerupuk udang adalah komponen wajib sebab merupakan bahan utama koya. Adapun udang dan ikan bandeng bukan komponen wajib. Kalau tersedia, bisa ditambahkan supaya soto makin gurih. 

Caranya, udang atau bandeng direbus bersama ayam lalu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam kuah. Bisa juga udangnya ditumis lebih dulu baru diulek dan dimasukkan ke dalam kuah. Ikan bandeng bisa digoreng lebih dulu kemudian dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kuah. Cara kedua ini bisa mengurangi bau lumpur dari ikan bandeng. 

  • Jeruk nipis atau asam jawa

Rasa soto menjadi lebih segar jika ditambah perasan jeruk nipis pada saat dihidangkan. Sebetulnya unsur asam bisa juga ditambahkan langsung ke dalam kuah pada saat proses memasak. Bisa menggunakan asam jawa yang masih mentah atau asam kawak. 

Jika yang digunakan adalah asam jawa, bahan ini perlu direbus dulu sampai empuk, lalu dilumat dengan air panas kemudian airnya ditambahkan ke dalam kuah. Jika yang digunakan adalah asam kawak, bahan ini bisa langsung dilumat dengan air panas dan diambil airnya untuk ditambahkan ke dalam kuah. Kalau di dalam kuahnya sudah ada unsur asam, soto tidak perlu lagi ditambah dengan perasan jeruk nipis.

  1. Garam, gula, penyedap rasa MSG, kaldu instan

Kombinasi garam dan gula dalam proporsi yang pas bisa membuat masakan menjadi gurih walaupun tanpa tambahan monosodium glutamat (MSG/micin). Akan tetapi sebagian besar soto saat ini, terutama di warung, ditambah penyedap rasa. Bahkan ada pula yang ditambah kaldu instan. 

Sebetulnya di dalam resep dasar soto ayam Lamongan sudah terdapat banyak komponen penyedap rasa alami yang membuat masakan menjadi gurih. Kaldu ayam, bawang putih, bawang merah, kemiri, koya kerupuk udang, semua ini adalah unsur penyedap rasa gurih. Apalagi jika resepnya juga menggunakan tambahan udang atau bandeng. Gurihnya sudah optimal. Penyedap rasa MSG baru diperlukan kalau bumbunya tidak lengkap. 

  1. Sambal cabai dan kecap

Soto biasanya dihidangkan bersama sambal dan kecap terpisah. Kecap bukan komponen utama. Ini hanya soal selera saja. Tanpa kecap, soto ayam sudah enak.

Sambal juga soal selera tetapi komponen ini harus tersedia bersama soto. Kalau kita memasak soto untuk dimakan sendiri, sebetulnya rasa pedasnya lebih enak kalau cabai ikut diulek dan ditumis bersama bawang merah, bawah putih, dan sebagainya. 

Pada saat proses penumisan, kapsaisin (zat pedas cabai) akan larut di dalam minyak. Rasa pedasnya menjadi lebih ringan, tidak gampang menyebabkan lidah terbakar dan perut sakit. 

Sambal soto dibuat dari cabai yang direbus lalu diulek. Ketika dicampurkan ke dalam soto pada saat hendak dimakan, zat pedas cabai terasa lebih kuat di lidah. Gampang menyebabkan kepedasan. 

  1. Telur rebus

Irisan telur rebus biasanya menjadi bagian dari soto ayam Lamongan. Namun, ini sebetulnya bukan komponen utama. Telur rebus hanya tambahan. Bahan ini tidak begitu berpengaruh terhadap kelezatan soto. Tanpa telur rebus pun soto sudah lezat.

lamonganpos
Author: lamonganpos

Redaksi LamonganPos

Silakan bagikan, klik ikon di bawah

Leave a Reply