resep soto ayam lamongan

Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 4)

KULINER, SEJARAH

Filosofi di Balik Resep Soto Ayam

Walaupun sekadar makanan biasa, soto ayam Lamongan sebetulnya merangkum cara hidup orang Lamongan dalam menyiasati keterbatasan. Di balik semangkuk soto ayam Lamongan ada filosofi hidup yang mereka praktikkan. 

  • Menghindari kemubaziran 

Sejarah soto dimulai dari jaoto, sup isi jeroan. Jeroan pada masa itu adalah bagian hewan yang dibuang. Akan tetapi di dapur peranakan Cina, bahan yang dibuang ini ternyata masih bisa dimanfaatkan menjadi masakan yang sedap.

Filosofi ini tetap bertahan ketika jaoto sudah berevolusi menjadi soto ayam Lamongan. Di tangan orang Lamongan, remahan kerupuk udang yang sudah tidak layak dihidangkan kepada tamu itu ternyata masih bisa diolah menjadi bubuk koya yang di luar dugaan ternyata bisa membuat soto menjadi lebih lezat. 

  • Menggunakan bumbu seadanya yang tersedia 

Resep soto ayam Lamongan sepertinya rumit. Harus memakai ini dan itu. Sebetulnya resep soto ayam sifatnya fleksibel. Kalau sebuah bumbu tidak tersedia di dapur, bumbu itu boleh ditinggalkan. Hasil akhir dari masakan itu tetaplah soto ayam. Mungkin rasa lezatnya memang berkurang tetapi itu tidak mengurangi identitas sebagai soto. 

Filosofi ini sama dengan pesan Sunan Prapen pada saat mewisuda Mbah Terik sebagai pemimpin di Desa Tlemang. Ia berpesan agar para hadirin disuguhi dengan masakan ayam yang dibumbui seadanya saja. Tidak usah neka-neka. Hasilnya memang masakan yang sederhana. Sekadar cukup disebut sebagai masakan ayam berkuah. Tetapi ini adalah kesederhanaan yang agung karena esensi dari masakan itu bukanlah terletak pada kemewahannya melainkan pada ketulusan dalam menghormati tamu.

Di Lamongan pun pada masa lalu, aneka bumbu masak untuk soto tidak selalu tersedia semuanya. Bumbu seperti kunyit, jahe, lengkuas, serai, cabai, atau daun jeruk purut biasanya tersedia karena rempah-rempah ini lazim ditanam di ladang atau pekarangan rumah. Namun, bumbu asing seperti merica, kemiri, atau ketumbar tidak selalu tersedia karena tidak lazim ditanam di pekarangan rumah. Kalaupun sebagian bumbu ini tidak ada, masakan tersebut tetap akan menjadi soto. 

Memang ada rempah yang sifatnya wajib seperti bawang merah dan bawang putih. Kedua jenis bawang ini sangat berperan dalam membuat soto menjadi gurih. Kedua jenis rempah yang di Lamongan disebut “bawang-brambang” ini biasanya selalu tersedia di dapur. Sebab tanpa keduanya, aneka jenis masakan, tidak hanya soto, rasanya akan menjadi cemplang (tidak enak).

  • Menghormati tamu sebisanya

Dipilihnya soto sebagai hidangan pada saat acara hajatan bukan asal pilih saja. Di Lamongan, ada dua masakan yang lazim dihidangkan pada saat hajatan, yaitu soto dan rawon. Soto menempati peringkat pertama. Rawon hanya sesekali saja karena harga daging sapi jauh lebih mahal daripada harga daging ayam. 

Soto dan rawon adalah makanan berkuah. Kuah pada dua masakan ini berfungsi mencegah agar tamu tidak mengalami keseretan (makanan tersangkut di kerongkongan). Di acara-acara hajatan, karena banyaknya undangan yang hadir, pembagian makanan sering terlambat. Sering terjadi, nasi sudah habis tapi minuman belum datang. Kalau yang disuguhkan adalah makanan yang tidak berkuah banyak, bisa saja banyak tamu yang mengalami keseretan.

Selain itu, soto dan rawon bisa dihidangkan dengan cepat dan praktis. Nasi disiapkan di piring dengan irisan daging ayam atau daging sapi. Ketika hendak dihidangkan, nasi ini tinggal disiram dengan kuah dan ditutup dengan kerupuk udang yang lebar. 

Walaupun tuan rumah hanya bisa memberi suguhan soto atau rawon dengan sedikit irisan daging, hidangan itu tetap pantas karena irisan daging tidak kelihatan sebab tertutupi oleh kerupuk udang. 

  • Memanfaatkan bahan yang murah

Soto dengan bahan daging ayam adalah jenis soto yang paling sesuai dengan kondisi sosial budaya dan ekonomi kebanyakan orang Indonesia, tidak hanya Lamongan. Daging ayam harganya terjangkau dibandingkan dengan daging sapi. Tidak semua orang sanggup membeli daging sapi tapi hampir semua orang bisa membeli daging ayam.

Di pedesaan Lamongan pada masa lalu, sebagian besar keluarga memelihara ayam kampung. Kalau butuh membuat soto, mereka tinggal menyembelihnya. Tidak perlu membeli. 

Resep soto ayam Lamongan yang otentik memakai ayam kampung. Bukan ayam pedaging atau petelur. Kaldu ayam kampung minyaknya tidak begitu banyak sehingga soto ayam Lamongan tidak begitu berminyak. 

Daging ayam kampung juga lebih alot daripada daging ayam pedaging. Dalam dunia persotoan, daging yang alot bukan kelemahan melainkan kelebihan. Sebab jika diiris kecil-kecil, daging tidak hancur. 

Sekarang populasi ayam kampung semakin berkurang, harganya makin mahal, sementara penjual soto ayam semakin banyak. Hanya sedikit penjual soto ayam yang masih menggunakan ayam kampung. Biasanya mereka menggunakan ayam ternak yang dagingnya lebih banyak, harganya lebih murah. Walaupun demikian, cita rasa soto ayam Lamongan masih terbilang lezat. 

Pemanfaatan bandeng sebagai penyedap rasa soto pun sebetulnya mengikuti prinsip ini. Karena bandeng tersedia melimpah dan kadang harganya sangat murah, ikan ini kemudian dimanfaatkan sebagai penyedap rasa soto.

Di kalangan orang Lamongan yang berpunya, penyedap rasa yang digunakan kadang udang. Bukan kerupuk udang, melainkan udang utuh yang digoreng atau direbus lalu dilumat dan dicampurkan ke dalam kuah soto. Adanya udang ini bisa membuat soto menjadi semakin gurih. Lebih gurih daripada memakai koya.

lamonganpos
Author: lamonganpos

Redaksi LamonganPos

Silakan bagikan, klik ikon di bawah

Leave a Reply