resep soto ayam lamongan

Sejarah dan Resep Soto Ayam Lamongan (Bagian 3)

KULINER, SEJARAH

Pengaruh Cina di Resep Soto Ayam Lamongan

Soto ayam Lamongan yang kita kenal hari ini adalah masakan khas Lamongan. Meski demikian, sisa pengaruh kuliner Cina masih bisa kita lihat dengan jelas sekali di dalam resepnya. Setidaknya ada tiga komponen yang khas peranakan Cina, yaitu soun, kecap, dan koya.

  1. Soun 

Orang Nusantara mengenal cara membuat soun (sohun) dan mi dari kaum peranakan Cina. Penggunaan soun di soto ayam Lamongan sifatnya opsional. Soun bukan komponen utama yang menentukan rasa soto. Fungsinya hanya sebagai tambahan. Soto dengan soun maupun tidak, rasanya tidak berbeda. 

  • Kecap

Kecap juga jelas berasal dari Cina. Kecap (kôechiap) yang dipakai di resep soto Lamongan adalah kecap kedelai. Meskipun kecap juga bukan komponen utama resep soto, bahan ini sangat penting karena menentukan rasa akhir dari soto. Soto dengan kecap dan tanpa kecap rasanya sangat berbeda. Biasanya kecap disediakan terpisah seperti sambal sehingga orang yang makan soto bisa memilih pakai kecap atau tidak. 

  • Koya

Koya soto ayam Lamongan dibuat dari kerupuk udang yang dihaluskan menjadi bubuk. Koya adalah sebutan dalam bahasa Cina untuk makanan berbentuk bubuk. Ada dua macam koya yang kita kenal dalam makanan peranakan Cina. Yang pertama, kue koya, kue berupa bubuk tepung yang dicetak begitu saja, tidak dalam bentuk adonan basah. Kedua, koya bubuk kedelai yang biasa ditambahkan pada menu lontong cap gomeh. 

Selain tiga macam koya di atas, ada juga koya kelapa sangrai yang biasa ditambahkan ke dalam soto, sebagai alternatif koya kerupuk udang. Semua koya di atas punya persamaan, yaitu berbentuk bubuk. 

Koya adalah komponen khas soto ayam Lamongan yang penting. Lebih penting daripada kecap. Tanpa koya, soto ayam Lamongan rasanya memang sudah enak. Dengan tambahan koya, rasa soto menjadi lebih gurih.

Pemakaian koya pada awalnya mungkin untuk memanfaatkan adanya sisa kerupuk udang afkir. Di Lamongan dan sekitarnya, kerupuk udang umumnya berukuran lebar. Hampir selebar piring. Dihidangkan dengan cara diletakkan di atas piring berisi soto. Fungsinya ada dua. Selain sebagai lauk pendamping, kerupuk berukuran lebar juga untuk menutupi hidangan utamanya. Sehingga kalau suwiran daging ayamnya hanya sedikit, hidangan itu tetap kelihatan sopan, tidak kelihatan pelit. Ini bagian dari seni menghormati tamu dengan cara hemat. Tidak semua tuan rumah bisa menjamu tamunya dengan soto yang berisi suwiran daging ayam dalam jumlah banyak. 

Kerupuk berukuran lebar sebetulnya merepotkan karena harus digoreng di dalam wajan besar dengan minyak yang sangat banyak. Saat sudah matang pun, kerupuk lebar masih merepotkan sebab kerupuk mudah patah. Kalau sudah patah, kerupuk tidak layak lagi dihidangkan kepada tamu. Kondisi inilah yang mungkin pada awalnya melahirkan koya kerupuk udang, yang ternyata malah membuat soto menjadi lebih gurih. 

Sekarang tentu saja koya di warung soto ayam Lamongan tidak dibuat dari remah kerupuk udang melainkan dari kerupuk udang utuh. Sekarang kerupuk udang banyak yang berukuran kecil-kecil, tidak selebar piring.

  • Taoge

Taoge tidak selalu ada di resep soto ayam Lamongan yang dijual di warung-warung di kota besar. Akan tetapi soto ayam di desa-desa di Lamongan di acara-acara hajatan pada umumnya masih menggunakan taoge, selain irisan kubis dan soun.

Taoge juga merupakan komponen tradisi dapur Cina. Konon Laksamana Cheng Ho pada saat melakukan ekspedisi akbarnya selalu menanam taoge di kapal dan menjadikannya sebagai menu wajib untuk menjaga kesehatan para pelaut. 

  • Kucai

Hingga tahun 1980-an, daun kucai masih umum ditanam di pekarangan rumah di desa-desa Lamongan. Daunnya digunakan seperti bawang daun untuk menyedapkan masakan, termasuk soto ayam. Penggunaan daun kucai (gau tsoi) juga merupakan kebiasaan dapur peranakan Tionghoa. 

Namun, sekarang daun kucai jarang tersedia. Resep-resep soto ayam Lamongan zaman sekarang menggunakan irisan bawang daun. 

Dari bukti-bukti di atas tampak bahwa pengaruh tradisi Cina di dalam resep soto memang sangat dominan. Tidak berlebihan jika disebut bahwa soto memang berasal dari dapur peranakan Cina.

Pengaruh budaya Cina di Lamongan sebetulnya tidak begitu dominan. Yang lebih banyak dipengaruhi budaya Cina adalah Tuban, kabupaten tetangga. Di Lamongan, populasi peranakan Cina tidak begitu banyak. 

Sementara di Tuban, populasi peranakan Cina cukup banyak. Bahkan di alun-alun Tuban ada Kelenteng Kwan Sing Bio yang masih digunakan sembahyang hingga hari ini. Dalam hal warisan kuliner Tionghoa, Tuban lebih kaya daripada Lamongan. 

Di Tuban ada pabrik kecap legendaris Cap Laron yang terkenal hingga sekarang. Tuban juga terkenal sebagai penghasil kerupuk udang dan terasi udang yang enak. Usaha-usaha ini banyak ditekuni oleh warga keturunan Tionghoa.

Warisan kuliner Tionghoa di Tuban lebih banyak karena memang letak Tuban persis di pantai yang menjadi pelabuhan zaman dulu, tempat para pendatang dari Cina mendarat lalu bermukim.

resep soto ayam lamongan

Pengaruh India dan Belanda di Soto Ayam Lamongan

Salah satu komponen utama resep soto ayam Lamongan yang penting adalah kunyit. Kunyit inilah yang membuat warna soto ayam Lamongan kuning keemasan, baunya harum, dan rasanya melekat di lidah. Pemakaian kunyit di dalam masakan adalah tradisi lokal Jawa yang pada mulanya diperkirakan terpengaruh dari tradisi India. 

Adapun pengaruh kuliner Belanda masih bisa kita lihat dari pemakaian kubis. Di soto ayam Lamongan, irisan kubis bukan komponen utama yang menentukan rasa. Fungsinya hanya sebagai tambahan seperti soun. Pakai kubis atau tidak, rasa soto Lamongan tidak berbeda. 

Sebetulnya di resep soto juga ada tradisi khas Lamongan lain di luar koya, yaitu penambahan bandeng sebagai penyedap rasa. Kebetulan Lamongan adalah penghasil ikan bandeng. Saat musim panen, harga bandeng sangat murah. Ikan ini biasa ditambahkan ke dalam resep soto dengan cara direbus lalu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam kuah soto. Fungsinya mirip koya kerupuk udang, yaitu untuk menambah lezat kuah soto. 

Karena bandeng sudah dihaluskan, kita tidak bisa melihat wujud ikannya, dan hanya bisa merasakan gurihnya bandeng di kuah soto. Namun, sebagian besar soto ayam Lamongan yang dijual di kota-kota besar tidak menggunakan bandeng di resepnya. 

Ringkasnya, soto ayam Lamongan adalah masakan yang memadukan aneka tradisi. Di dalam semangkuk soto ayam Lamongan ada tradisi dapur Cina, Belanda, India, hingga Lamongan sendiri.

lamonganpos
Author: lamonganpos

Redaksi LamonganPos

Silakan bagikan, klik ikon di bawah

2 comments

Leave a Reply